Bärlauch
Beschreibung
Der Bärlauch ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die eine Wuchshöhe von etwa 20 bis 50 Zentimeter erreicht. Die wenigen grundständigen, mehr oder weniger lang gestielten Laubblätter besitzen eine ei-lanzettförmigen Blattspreite, die 2 bis 5 Zentimeter breit ist. Sein Geruch ähnelt dem des Knoblauchs, ist aber weniger stark ausgeprägt.
Bärlauch bildet einen unbeblätterten, geraden, zwei- oder dreikantigen, aufrechten Blütenstandsschaft. Der doldige Blütenstand enthält fünf bis zwanzig Blüten. Der Blütenstiel besitzt zahlreiche Papillen und ist dadurch rau. Die sternförmigen, dreizähligen Blüten sind zwittrig. Die sechs gleichgestalteten Blütenhüllblätter (Tepalen) sind weiß. Der Griffel endet mit einer einfachen Narbe.
Seine Blätter erscheinen ab Februar/März, er blüht von April bis Juni, und mit der Blüte endet die Erntezeit. Die 2 bis 3 Millimeter großen Samen des Bärlauchs haben kleine, fleischige Anhängsel, sogenannte Elaiosomen, die ihre Verschleppung durch Ameisen und die erfolgreiche Ausbreitung der Pflanzen sicherstellen (Myrmekochorie). Allerdings produziert nur etwa die Hälfte der Blüten fruchtbare Samen, da die Befruchtungsrate der Blüten gering ist. Als typischer Frühjahrsgeophyt beendet der Bärlauch seinen Wachstumszyklus Ende Mai nach dem Abblühen, und die Pflanze zieht wieder in die Erde ein.
Bärlauch ist eine alte Heilpflanze und war schon den Germanen und Kelten bekannt. In jungsteinzeitlichen Siedlungen des Alpenvorlandes fand man erstaunlich häufig Überreste vom Bärlauch. Weil die Pflanze als Viehfutter wenig brauchbar ist (Tiere, die davon gefressen haben, geben ungenießbare Milch), ist es wahrscheinlich, dass die Menschen sie bereits vor 5000 Jahren in der Küche verwendeten.
Bärlauch in der Küche
Der Bärlauch ist eine altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze, die seit einigen Jahren eine Renaissance erlebt. Die Pflanze ist zwar komplett essbar, genutzt werden aber vorwiegend die Blätter, frisch als Gewürz oder Gemüse in der Frühjahrsküche. Mittlerweile gibt es immer mehr Köche, die Bärlauch verwenden. In den Reformhäusern hat der Bärlauch in den letzten Jahren als Pesto Einzug gehalten.
Bärlauch verliert durch Erhitzen wertvolle Geschmackstoffe und büßt seinen hohen Vitamin-C-Gehalt ein. Vor allem werden durch die Hitzeeinwirkung die schwefelhaltigen Stoffe verändert, die für Geschmack und Heilwirkung maßgeblich sind. Daher wird empfohlen, Bärlauch lieber klein geschnitten und roh unter Salate oder andere Speisen zu mischen. Da Bärlauch das erste zu Jahresbeginn wachsende Kraut im Garten ist, kann er zunächst Schnittlauch oder Zwiebelkraut ersetzen.
Bärlauch wird auch zum Veredeln von Schnittkäse eingesetzt („Bärlauchkäse“).
Sammelhinweise
Bärlauchblätter sollten vor dem Erblühen geerntet werden, da sie danach einen bitteren Geschmack annehmen und kaum genießbar sind.
Bärlauch wird beim Sammeln immer wieder mit dem Maiglöckchen, den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlosen oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstab verwechselt. Diese drei Pflanzen sind äußerst giftig, die Vergiftungen können tödlich sein. Verwechslungsgefahr besteht vor allem, weil der Bärlauch vor der Blüte gesammelt wird. Der Knoblauchgeruch beim Zerreiben der Blätter gibt einen guten Erkennungshinweis.
